Selon les auteurs, les nitrates ne sont pas dangereux pour la santé. Seuls les nitrites le sont, mais dans des cas bien spécifiques (chez le nourrisson de moins de 6 mois). L'effet carcinogène des nitrates n'existe pas. Par conséquent, la législation internationale limitant la teneur en nitrates des eaux et des aliments, justifiée par le principe de précaution lors de son élaboration initiale, n'est plus adaptée. L'Institut de l'environnement, l'éditeur, est une association comprenant une cinquantaine de membres parmi lesquels des agriculteurs, des éleveurs, et plusieurs industriels de l'agro-alimentaire. Cet ouvrage a fait l’objet d’une polémique avec l’Association « Eau et Rivières de Bretagne » qui a considéré la publication du livre comme une tentative de désinformationet de remise en cause des normes en vigueur, orchestrée par un lobby agricole et agro-alimentaire. Le point de vue de cette association peut être consulté dans un rapport présenté par Mme Anne-Marie GOURVES.